“Mas como em todos os setores, o nosso de padarias teve de se adaptar rapidamente aos problemas causados pela pandemia. Fizemos uma readaptação, falamos a fundo sobre o que era ofertado, discutimos sobre precificação e isso nos deu uma força grande. Claro que muitos saíram prejudicados e ainda sofrem com os efeitos desse período, mas todos se ajudam muito. De maneira geral, conseguimos crescer e estamos sempre discutindo ações que possam ajudar a fortalecer o nosso mercado como um todo”, ressalta o presidente.
Cerca de 2,5 milhões de trabalhadores fazem parte do setor de panificação, sendo 920 mil com empregos diretos e 1,6 milhão de profissionais indiretos, segundo dados de 2020. Estima-se que 41 milhões de brasileiros entrem em padarias todos os dias para comprar pão.
Forte tradição
De acordo com o Sindicato de São Paulo, Sampapão, só na cidade são vendidos 25 milhões de pãezinhos todos os dias. E é também na capital paulista que está concentrado hoje o maior número de padarias: cerca de 22 mil, o que representa quase 30% do mercado geral – seguida de Minas Gerais, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul, respectivamente.
Há desde as centenárias, como a Santa Tereza – que muitos dizem ser a mais antiga do Brasil, localizada no centro –, até as recém-abertas, com uma proposta mais artesanal.
O vice-presidente da entidade, Júlio Dinis, atua na área desde 1976, quando chegou de Portugal com sua família. Aos 13 anos, começou a trabalhar como balconista na padaria Marli, no bairro da Penha.
Anos depois se tornaria um dos sócios do local, junto com seu irmão. Viu de perto a evolução do mercado e se adaptou a ele em todas as fases, mas destaca que o que nunca mudou foi o fato de o bom e velho pãozinho sempre ser o protagonista.
“As padarias evoluíram muito, assim como a cultura da alimentação. Antigamente, raramente as pessoas comiam fora. Com o passar dos anos, o mercado foi mudando, e as padarias, se adaptando. É um setor muito camaleônico. Mas comer um pãozinho pela manhã já é cultural, não à toa os números de venda de pão na pandemia aumentaram e fomos considerados como serviço essencial. É um setor que abre mais cedo e fecha mais tarde”, destaca.
Geralmente as padarias na cidade abrem às 6h e fecham apenas às 22h. Mas e se falarmos que tem algumas que nem sequer fecham? É o caso da Bella Paulista, que nasceu em 2002 e é um dos grandes exemplos de padarias paulistanas.
Acompanha o ritmo da cidade: funciona 24 horas por dia, todos os dias do ano. Diariamente, passam por lá mais de 5 mil pessoas – aos fins de semana, esse número aumenta. São 210 funcionários para atender a clientela.
Destacou-se por ter consumido o maior investimento já feito na construção de uma padaria. Seus sócios – todos com experiências anteriores no ramo de panificação – foram chamados de loucos, mas em pouco tempo a Bella Paulista transformou-se numa das maiores referências para o mercado, agregando o conceito de conveniência ao simples ato de vender pães.
O movimento é incessante. O entra-e-sai começa bem cedinho, pela manhã, quando chegam os primeiros clientes para um café da manhã nas mesas ou balcões – que se confundem também com aqueles que curtiram até de manhã algum lugar da cidade. Em seguida, começam a aparecer os apressados executivos da região para devorar um caprichado sanduíche, uma salada leve ou um dos pratos do dia no almoço. E assim caminha o dia todo até recomeçar o ciclo.
“Essa é a nossa rotina. Temos opções para todos os gostos e hábitos, mas se tivermos que falar o que mais é vendido, com certeza é o pão na chapa com manteiga ou requeijão. Por dia, são mais de 400. Não tem jeito, está enraizado no paulistano esse hábito”, ressalta Émerson dos Santos, gerente da Bella Paulista.
