Cuidados para a massa folhada

Nada como um mil folhas, um salgado folhado, uma torta folhada, não é? Preparações à base de massa folhada são sempre muito deliciosas e populares entre os amigos e a família! Porém, quantas vezes você já comprou algum “folhado”, que não estava folhado? Que não tinha aquela crocância característica necessária?

A massa folhada nada mais é do que uma massa feita com muitas e muitas camadas de alguma gordura, tradicionalmente manteiga, que é a responsável pela sua crocância e sabor.

Um forno muito frio geralmente é o responsável por uma massa folhada pesada, compacta e sem as lâminas. Sempre cheque a temperatura necessária e, se possível, providencie um termômetro de forno para controlar bem a temperatura do mesmo.

Durante todo o processo, a temperatura da massa deve estar sempre sempre fria! O ideal seria não passar de 14˚C. Evite fazer a massa folhada em dias muito quentes.

Se estiver trabalhando uma grande quantidade de massa, trabalhe com ela aos poucos, deixando o restante envolto em filme plástico dentro da geladeira, para assim evitar que a manteiga derreta. Se a manteiga derreter, a massa não irá folhar.

Os recheios da massa folhada devem estar em temperatura ambiente, pois assim você evita que as camadas de manteiga murchem e a sua massa não folhe.

Confira abaixo a receita para uma massa folheada perfeita:
PREPARO: 60 minutos
TEMPO DE COZIMENTO: 30 minutos
TEMPO DE ESPERA: 22 horas
RENDIMENTO:

INGREDIENTES

• 180 gramas de ÁGUA (ou ml se você preferir)
• 14 gramas de SAL
• 400 gramas de FARINHA (melhor se usar 150 gramas de farinha normal e 250 gramas de farinha para pão – nada de usar farinha com fermento hein?)
• 60 gramas de MANTEIGA SEM SAL
• 340 gramas de MANTEIGA SEM SAL (de preferência com 85% de gordura e extra seca)

MODO DE PREPARO

1. 1. Misture a água com o sal.
   2. Acrescente a farinha e os 60 gramas de manteiga. Amasse até obter uma massa homogênea, então pare de amassar para não desenvolver o glúten.
   3. Faça um quadrado de 16x16cm com a massa. Embale em plástico filme e leve para gelar por 4 horas ou de preferência até chegar a 14°C.

1. Coloque um pedaço de plástico filme na mesa, coloque a manteiga por cima do plástico filme e outro pedaço de plástico filme por cima da manteiga. Isso vai facilitar para que você abra e deixe a manteiga com 16x16cm. Ver o vídeo facilita o entendimento.
2. Plastifique a manteiga e leve para a geladeira para gelar até 14°C.
3. Quando a massa e a manteiga chegarem a 14°C, você vai abrir a massa com 36x16cm com a ajuda do rolo de abrir massa. Colocar um pouco de farinha na mesa ajuda a abrir a massa, mas ao mesmo tempo não pode colocar muito para a farinha não ficar seca.
4. Coloque a manteiga no meio e feche a massa como um presentinho. Ver o vídeo ajuda.
5. Coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. Tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa como o demonstrado no vídeo. Abra novamente com 60x16cm e leve para gelar por 6 horas ou até chegar a 14°C. (1ª abertura)
6. Coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. Tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa como o demonstrado no vídeo. Abra novamente com 60x16cm e leve para gelar por 6 horas ou até chegar a 14ºC. (2ª abertura)
7. Coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. Tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa como o demonstrado no vídeo. Abra novamente com 60x16cm e leve para gelar por 6 horas ou até chegar a 14°C. (3ª abertura)
8. Nesse ponto a massa estará pronta e a espessura da sua abertura vai depender da receita. Para a receita de Mil Folhas, por exemplo, abra a massa com 2,5mm de espessura.
9. Normalmente se assa essa massa depois de ter levado para o congelador por 20 minutos e então coloca-se no forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos ou até ficar dourada, mas isso também vai depender da receita que você for usar a massa.

DURAÇÃO: 1 mês se congelada sem assar, 3 dias na geladeira sem assar e 1 dia se assada sem rechear.

Fonte: Danielle Noce