A massa madre: Técnica de 3.700 A.C, com tecnologia de ponta, favorece a saúde intestinal
A massa madre ou massa mãe, é o processo de fermentação natural que, por muitos séculos, vem passando de geração a geração. Os pães com fermentação natural têm baixo índice glicêmico, favorecem a flora intestinal, facilitam o processo digestivo e são ricos em antioxidantes.
Trata-se de uma técnica milenar (3.700 A.C) que usa uma massa fermentada na cultura de lactobacilos em combinação simbiótica com leveduras. Basicamente, o que a levedura faz é digerir os açúcares que aparecem quando misturamos o amido da farinha com o oxigênio da água e, na fabricação do pão, esses micro-organismos acabam consumindo açúcar, liberando álcool e gás carbônico. Com isso, ao levar a massa ao forno, o álcool evapora e deixa um gostinho característico do pão produzido com o fermento natural. Já o gás carbônico liberado pela levedura fica preso na massa fazendo com que ela cresça e forme os típicos alvéolos.
“Caso o padeiro fosse trabalhar com um processo tradicional de fermentação natural, ele levaria – em média – até 15 dias, contando do desenvolvimento até a finalização. Em um processo industrial atual, temos uma massa fermentada seca, pronta para uso, que garante controle de acidez, padronização, capacidade de fermentação e possibilita criar o levain (fermento) em um dia, sem necessidade de alimentação”, comenta Luiz Farias, Chef e Embaixador da marca no Brasil.
Darcy Holanda Mendes, Diretor de Vendas e Marketing da Ireks Brasil S.A, ressalta que faz parte das dores do mercado, quando se fala de fermentação natural, ter espaço para manter o fermento, além de conseguir manter um padrão de qualidade constante e facilidade no manuseio. “Por isso, trabalhamos fortemente em pesquisa e desenvolvimento para chegar a um produto que solucionasse essas necessidades e garantisse um pão à moda antiga com sabor e aroma de fermentação natural”, completa Mendes.
O presidente da Abip também destacou a tendência de mercado e o resgate da massa madre. “A fermentação natural está cada vez mais aguçada no mercado. Os clientes estão se preocupando mais com o corpo, com a saúde e consumindo pães feitos de forma mais artesanal. E isso não é apenas no Brasil, é no mundo todo essa preocupação com o consumo de produtos mais saudáveis. E onde encontramos produtos cheios de sabor e saudáveis? Na padaria! Nas padarias encontramos pães feitos com produtos selecionados e de pura nutrição”, ressaltou o presidente da Abip, Paulo Menegueli.
