Embora existam diferentes teorias sobre a origem do pão francês, uma coisa é certa: de francês, o pãozinho só leva o nome. Ele é a cara do Brasil e a grande estrela na mesa de milhões de lares de todo o país. Por ano, 1,7 milhão de unidades são produzidas nas padarias, fazendo do pão tipo francês o carro chefe do segmento. Sozinho, ele é responsável por 48% do volume de todo o pão produzido por aqui.
A receita clássica leva farinha de trigo, água, sal e fermento – como ingredientes bases – e melhorador, açúcar e gordura, em geral vegetal – como ingredientes enriquecedores. Desde 2013, a norma técnica ABNT NBR 16170 estabelece os critérios para padronização de qualidade do pão francês. Ao todo, são 13 atributos que os padeiros devem observar na produção para garantir que o cliente tenha sempre um pãozinho fresco, saudável e gostoso, não importa em qual lugar do país ele esteja.
Como é o pão francês ideal?
Como diz o velho ditado, “come-se primeiro com os olhos”. Por isso, os seis primeiros atributos de um bom pãozinho francês estão ligados às suas características externas.
1 Cor da crosta
A cor ideal é amarelo-dourada, ligeiramente espelhada, homogênea e levemente brilhante.
2 Pestana
Pestana é o corte na parte superior do pão – e uma das características mais evidentes no pão francês. É também um dos principais sinais que o processo de produção foi bem feito. A pestana deve ser fina, regular, presa ao pão, com bordas destacadas e com abertura entre 20 mm e 50 mm. O legítimo pão francês tem um único corte na parte superior.
3 Crocância
A boa crosta é crocante na medida certa. É craquelada na medida, não pode ter aparência ou toque muito liso.
4 Aspecto
O pão perfeito aparenta ser bem assado: crocante por fora, porém não duro.
5 Integridade
A integridade é o pão francês manter-se inteiro, sem sujidades, sem esfarelar e com o formato característico adequado.
6 Simetria
Relação entre a estrutura do miolo e a resistência da casca, a simetria é resultado do processamento correto da massa. O pão francês tem 14 cm de comprimento e 7 cm de largura, forma arredondada e assamento uniforme em toda a extensão.
Tão importante quanto a estética são as características internas. Aqui, quatro atributos são decisivos para a qualidade.
7 Aspecto da crosta
A crosta fica presa ao miolo, e tem cerca de 0,5 mm de espessura.
8 Cor do miolo
O miolo adequado é branco, tendendo ao creme, sem estrias, manchas ou buracos.
9 Textura do miolo
É macia e elástica, oferece uma sensação algodoada ao toque.
10 Estrutura das células do miolo
As células são distribuídas de forma uniforme, levemente alongadas, ovais – não pode ter alvéolos irregulares, com buracos muito grandes ou áreas densas demais.
Por fim, o conjunto da obra tem que ser harmonioso e agradável a todos os sentidos. É aqui que entram os três últimos atributos do legítimo pãozinho francês.
11 Aroma
Característico do produto, o inconfundível cheiro do pãozinho saindo do forno.
12 Sabor
O sabor do bom pão francês é delicado ao paladar, levemente ácido com um fundo adocicado. Não pode ser salgado demais, ter sabor residual de gordura ou gosto de massa crua.
13 Resiliência
Quando pressionado, o pão deve voltar à forma original. Não pode ficar achatado nem se esfarelar ao toque.
