Quem quer pão? Setor de panificação movimenta R$ 105 bilhões por ano no Brasil

Pão francês, pão de sal, pão de água, carioquinha, pão de trigo e até pão “careca”. São inúmeros os nomes encontrados Brasil afora só para um tipo de pão – aquele vendido diariamente em padarias espalhadas pelo país. Quem os vê hoje tão fofinhos, com casquinhas crocantes e miolos macios nem imagina que as primeiras receitas, lá de 12.000 a.C., não tinham nada disso.

Diz a história que, naquela época, os pães eram feitos misturando a recém-criada farinha de trigo com bolota, um fruto do carvalho. A massa, então, era lavada em água fervente inúmeras vezes e assada na pedra quente ou sob as cinzas. O resultado era um pão seco, achatado e com sabor bastante amargo.

Mas, para a nossa sorte, a receita evoluiu junto com a sociedade. Primeiro veio o forno, depois o fermento e, enfim, as padarias. Acredita-se que, no Império Romano, havia cerca de 400 padarias e até escolas para ensinar a fazer pão.

De alimento à moeda de troca, com o passar dos séculos, os pães conquistaram papel cada vez mais importante na sociedade e se tornaram indispensáveis. E, apesar da queda do Império Romano ter esfriado um pouco os fornos, a panificação voltou com força total no século 12.

Padeiros italianos e franceses se destacaram com técnicas elaboradas e resultados cada vez mais irresistíveis. Mas desde quando esse hábito se tornou parte da vida dos brasileiros?

Os imigrantes e o novo hábito brasileiro

A primeira tentativa de plantio de trigo no país foi feita por volta de 1530, com o português Martim Afonso de Souza, mas não houve sucesso por alguns fatores, como o clima no Brasil, como explica Patrick Ambrogi, chef Boulanger, docente do Instituto Le Cordon Bleu São Paulo.“O hábito de consumo do brasileiro não era o trigo, não o tínhamos como produto aqui nas Américas. Nossas bases de alimentação eram outras, como batata e mandioca. Passaram-se quase 400 anos após a primeira tentativa de plantio, até que essa relação com o produto fosse retomada. O movimento migratório de europeus para o Brasil foi fundamental para que isso acontecesse”, diz Ambrogi, complementando ainda que a virada do século 19 para o 20 foi o ponto-chave para essa relação de consumo de pão que temos hoje.

“A capacidade de plantio e o know how desses italianos, portugueses e espanhóis, entre outros, para transformar o trigo em farinha e posteriormente em pão foi o começo da inclusão na rotina desse alimento de base”, ressalta.

“Era uma coisa vinda de fora. No fim da Primeira Guerra Mundial, os brasileiros também viajavam para Europa e traziam referências de bons produtos que queriam passar a consumir. O domínio de técnicas desses imigrantes, já em solo brasileiro, colaborou para que tudo acontecesse dessa maneira”, completa.

Foram diversas padarias abertas por esses europeus, que deram o grande pontapé para que esse mercado crescesse a cada ano. É o caso da tradicional padaria paulistana Dona Deôla, que começou sua história em 1949, quando Dona Deolinda, imigrante portuguesa recém-chegada ao Brasil, abriu a “Padaria Do Lar” em um pequeno prédio na esquina da avenida Pompeia, na zona oeste da cidade.

Com espírito empreendedor e a ajuda do marido, Antônio Emílio, ela fez do lugar uma referência de qualidade na região até 1957, quando decidiu abrir outro negócio e vender o ponto. Trinta e oito anos depois, o imóvel, até então alugado, voltou para as mãos da família.Com o sobrado à disposição, os netos do casal fundador decidiram abrir uma nova padaria no local. Batizada em homenagem à Dona Deolinda, a primeira loja da Dona Deôla foi inaugurada com a presença da matriarca há 25 anos.

Hoje está presente em cinco endereços em São Paulo, por onde circulam em torno de 240 mil clientes todos os meses. A rede foi a responsável por introduzir serviços e produtos que se tornaram símbolos das grandes padarias paulistanas, como os buffets de café da manhã e de sopas no inverno, além de produtos próprios para ocasiões especiais, como ovos de páscoa e panetones.Na pandemia, conseguiu expandir ainda mais o seu negócio – conta com 800 funcionários no total. Abriu oito pontos de vendas, em hotéis, empresas e hospitais. Hoje, são 31 pontos que vendem números expressivos, incluindo o de 400 mil pães franceses por mês.

O mercado da panificação

E falando em pão francês, segundo o Sindipan-MT, 76% dos brasileiros comem o tradicional pãozinho no café da manhã. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), são mais de 70 mil padarias espalhadas pelo Brasil.

Em 2021, o mercado de panificação e confeitaria faturou R$ 105,85 bilhões no país, um crescimento de 15,3% em relação a 2020, segundo o presidente da Associação, Paulo Menegueli.

“Mas como em todos os setores, o nosso de padarias teve de se adaptar rapidamente aos problemas causados pela pandemia. Fizemos uma readaptação, falamos a fundo sobre o que era ofertado, discutimos sobre precificação e isso nos deu uma força grande. Claro que muitos saíram prejudicados e ainda sofrem com os efeitos desse período, mas todos se ajudam muito. De maneira geral, conseguimos crescer e estamos sempre discutindo ações que possam ajudar a fortalecer o nosso mercado como um todo”, ressalta o presidente.

Cerca de 2,5 milhões de trabalhadores fazem parte do setor de panificação, sendo 920 mil com empregos diretos e 1,6 milhão de profissionais indiretos, segundo dados de 2020. Estima-se que 41 milhões de brasileiros entrem em padarias todos os dias para comprar pão.